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鸟人生活馆:做一个健康幸福的人

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生态文明思想者、健康顾问(自然之友224号终身会员/自行车骑士,2007暑期单骑“江西石城=北京”5000KM,2008暑期单骑湘赣边3000KM):以恢复建设生态文明为基础,充分尊重个人的个性自由选择和发展:关注生命健康、爱护生态环境,谦虚、务实,塑造独立、自由,宽容、博爱的人格品性,简单的物质生活,自在的精神享受。

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蜂蜜的结晶问题  

2012-02-10 16:17:07|  分类: 农家特产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蜂蜜的结晶问题 - 草堂主人 - 道谷学社:做一个健康幸福的人

 

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 蜂蜜的结晶

1、   从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜,大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存,有的蜂蜜就会逐渐混浊,而后凝结成白色的晶体,这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象,不影响其内在质量。

2、   影响蜂蜜结晶的因素很多,结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着蜜切的关系。通常条件下,蜂蜜中葡萄糖的含量越高,结晶核的数量也越多,结晶的速度就越快。

3、   蜂蜜结晶速度与温度的关系

蜂蜜在13~14℃时,最容易结晶,若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和蜜度却大大提高,从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓。若高于此温度,蜂蜜的粘滞度虽然降低了,但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度。也使结晶变慢,甚至使结晶融化。

4、   含水量与蜂蜜结晶的速度

不成熟的蜂蜜由于含水量高,过饱和程度低,结晶的速度变慢,有的不能全部结晶,由于蜂蜜的粘滞度小,结晶的葡萄糖沉到容器底部,其它稀薄的糖液浮在上层,成为液、固两相,即半结晶状态。同一花种的蜂蜜,其含水量低的结晶快,含水量高的结晶慢,甚至不结晶。

1、   不同蜜源的蜂蜜,结晶的速度、程度和形态

一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜,容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶,甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

6、蜂蜜结晶的形态

蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分,若结晶核的数量多且蜜集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成长起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已。

7、   结晶的形成

引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等,它们是以固体溶质溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液,当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率,以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时,在一定的条件下(温度),结晶即很快产生。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖与果糖之间的比量, 也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖含量与果糖含量相等(1:1),结晶缓慢;当比例为1:1.2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,结晶很快出现。

综上所述,蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶的全过程。


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